Por Eduardo D. Benítez
Conforme transitamos las escaleras que nos conducen al departamento ubicado
en la calle Bolívar donde vive Borja Blázquez, se deja escuchar -como para
confirmar que ya han pasado esas largas semanas nutridas de lluvia que vivimos
los porteños durante el invierno- un inspirado Sun is shining, the weather
is sweet en la voz de Bob Marley. Ese estribillo también nos anticipa -al
fotógrafo y al cronista de esta nota- la calidez y hospitalidad con que nos
espera este cocinero que ilumina la pantalla por las avenidas catódicas del
canal El Gourmet semana a semana. Consolidan
ese clima distendido, además, la amplia sonrisa
de los tres allí presentes, el reflejo colorido de una pecera inmensa que engalana
el comedor, y la conversación que se desarrollará durante
dos horas con la sinuosidad y la frescura del roots reggae y el rock steady. Nacido en el País Vasco, más específicamente
en San Sebastián, hace catorce años que Borja vive en argentina instalado en
San Telmo. Después de haber vivido en Marruecos, el sur
de Francia, en Cataluña (done trabajó en el famoso restaurante El Bulli que capitaneaba Ferrán Adriá)
decidió que era tiempo de bajar hacia estas pampas, haciendo un alto para experimentar los sabores de parte
del territorio latinoamericano: “la
primera vez que crucé el continente fui a Brasil, a una playita que se llama
Guarda do Embau. Allí me encontré con unos amigos argentinos con los que
manejamos un restaurante toda una temporada en Praia do rosa. Cuando luego
llegué a Argentina me pareció que era un mercado fértil y quise apostar. En
diciembre de 1997 me vine con todos mis ahorros y la empecé a pelear”, nos
dice este cocinero exquisito que, cual enfant
terrible, a los dieciséis años dejó la escuela y se puso a estudiar
gastronomía a contracorriente del mandato familiar.
-¿Cómo
llegaste a querer dedicarte a la gastronomía?
“Soy de una ciudad en el norte de España
donde la cocina es algo que se respira. Todos están abocados a la gastronomía de una u otra manera. Por otro lado en mi casa siempre se ha
disfrutado de la buena cocina en general. Además siempre
me ha atraído conocer sobre los productos, conocer sobre los alimentos.”
-¿Que
te sedujo de la comida argentina?
Me impactó mucho la parrilla, la provoleta.
Todo lo que es la carne argentina me gusta…el cordero, sin lugar a dudas. Hay algo que no me pierdo nunca que tengo la
posibilidad: los chinchulines!
-¿El
cocinero gourmet suele pedir comida delivery o es un sacrilegio?
A mí no me gusta pedir comida, excepto una
época en la que he pedido sushi. Soy consumidor esporádico, pero sí suelo pedir
comida árabe en Habibi, porque en verdad está muy rico y cada vez está más
rico! Hace mucho que no voy a su salón a comer, pero cada año está más sabroso.
Lo que por supuesto pido es helado.
-¿Cuando
viniste a vivir a Buenos Aires, elegiste San Telmo específicamente o caíste de forma
azarosa aquí?
En principio vine para estar cerca de un
trabajo que tuve en Puerto Madero cuando armé un restaurante que se llama I Fresh Market.
-¿Cómo
vivís la cotidianeidad en San Telmo?
Me gusta mucho la naturalidad del barrio.
Compartir conversaciones con el verdulero, el carnicero, charlar con la gente
de la parrillita que está en Carlos Calvo y Bolívar. Esa cosa de regocijo que
tienen los vínculos en un barrio como este. Necesito de ese tipo de vínculos en
mi día a día.
-¿Cómo
polo gastronómico como lo ves a San Telmo?
Está cada vez mejor. Hay muchos lugares
donde puedes comer muy rico y eso es muy importante para un barrio como San
Telmo. Pero vas a Café San Juan, por ejemplo y te das cuenta que está siendo más
que nada disfrutado por turistas. Para todo europeo que se viene a vivir a
Buenos Aires, está increíble, pero tal vez no ha explotado en el público local.
Todavía tiene más para dar como polo gastronómico, creo.
-¿Creés que hay un boom turístico que
amenaza la identidad del barrio?
No,
no creo. El barrio pelea mucho contra eso. Se ven propuestas multinacionales
que parecen quitarle identidad, pero el típico bar de hace setenta años sigue
manteniendo su público. Se ha tratado de
cosmopolitizarlo más pero no ha funcionado. Hay una defensa de lo genuino, los
vecinos saben que está bueno que se proteja el patrimonio histórico.
-En la argentina tenemos la noción de
que no se consume tanto pescado… ¿cómo fue para vos que trabajás principalmente
con pescado esa condición cultural?
En
realidad, el público consumidor de restaurantes - personas de entre 30 y 75- se
caracteriza, al menos, por dos cosas: toman vino y comen mucho pescado. Tal vez
la ausencia de pescado se ve más en la cocina hogareña. Hay otro problema
también, que es el hecho de que aquí hay muy buenos productos pero que no se
quedan en el mercado interno.
-¿Donde comprás habitualmente los
productos?
En
el mercado compro casi todo: carne, verduras. El pescado lo compro frente a mi
casa. Allí me atienden muy bien. Eso es seguro.
La charla, afortunadamente, toma
caminos inesperados, se ramifica. Uno de los momentos más hilarantes y como
para destacar, está relacionado con los vericuetos lingüísticos que en cada
rincón del mundo ayudan a darle un plus poético
a la combinatoria popular de diversas bebidas: “en España tomamos tinto
con coca, lo llamamos calimocho”.
“Ese nombre me hace acordar a la receta tucumana que combina vino con Fanta. Cachirula le decimos” dice el compañero
de quien suscribe, encargado de testimoniar fotográficamente el momento. Borja
replica: “ah, a eso le ponemos otro nombre en España: pitilingorri. Que quiere decir pito
rojo”. Luego, un momento de introspección invade la escena y comienzan a
circular descripciones técnicas sobre la esencia de los productos. Por momentos
uno lo escucha a Borja con cierto arrobamiento, como asistiendo a las palabras
de un orador que devela sus productos de alquimia. Se habla de “grasa intersticial”,
“estructura bacteriana”.
-¿Te interesa estudiar las propiedades
de cada producto?
Claro!
Estudio la ciencia de la cocina, relacionada con la mística, la critica, la
física, la química. Comparto materiales de estudio con físicos nucleares, bioquímicos,
biólogos. Llevo adelante charlas con el decano de la carrera de física de la
Universidad de Entre Ríos. Hemos diseñado junto a Diego Golombek unas clases
que titulamos Ciencia al Horno que impartimos en Tecnópolis.
-¿Cómo conjugás la cocina con la
física y la química?
La
ciencia y la cocina son cosas iguales. La cocina es una sucesión de procesos
químicos y físicos. Y para un físico o un químico, el cocinero cada día hace
ciencia aplicada.
El encuentro va llegando a su fin. Nos
damos cuenta porque Borja, tras trabajar en su pequeña cocina (en casa de
herrero…) comienza a emplatar el cordero con espárragos que ha estado
preparando especialmente para estos dos agraciados
colaboradores de Revista Telma, durante todo lo que duró la tertulia. “Tenemos productos de temporada, espárragos
de esta tierra que acaban de llegar al mercado, cordero de esta tierra, un Malbec
que no es de argentina pero que, se
sabe, aquí es el mejor lugar del mundo donde quedó este varietal. Estamos de
lujo.” Y el diálogo sigue fluyendo porque además de ser un gran cocinero,
Blázquez es un deportista extremo. Con
su velero de siete metros y medio (“tiene una cabina, cocinita, un baño y cama
como para tres personas”) ha corrido regatas en solitario desde zarate a san Isidro,
y también hasta Uruguay. Este dato suplementario de su biografía, lo confirma a
Borja como un hombre de espíritu osado, atrevido, epopéyico, siempre abierto a
vivir experiencias intensas. “Ya no hay
aventuras en este mundo. Quedaron relegadas a los cuentos de niños. Aventuras!
¿Te acuerdas?”, exhorta mirando a los ojos, buscando la aprobación para
abrir la brecha de un pasado idílico que se percibe perdido, y continúa con un
tono apasionado “piratas, viajes, barcos,
explorar, conocer personas, ver cosas que no habías visto nunca. Un barco te da
de esas aventuras. Aventuras donde tu vida puede estar en riesgo. Te metes cien
metros adentro del río y ya no oyes nada de la ciudad”
Entrevista publicada originalmente en Revista Telma
