ENTREVISTA A BORJA BLAZQUEZ

Por Eduardo D. Benítez

Conforme transitamos las escaleras que nos conducen al departamento ubicado en la calle Bolívar donde vive Borja Blázquez, se deja escuchar -como para confirmar que ya han pasado esas largas semanas nutridas de lluvia que vivimos los porteños durante el invierno- un inspirado Sun is shining, the weather is sweet en la voz de Bob Marley. Ese estribillo también nos anticipa -al fotógrafo y al cronista de esta nota- la calidez y hospitalidad con que nos espera este cocinero que ilumina la pantalla por las avenidas catódicas del canal El Gourmet semana a semana.  Consolidan ese clima distendido, además,  la amplia sonrisa de los tres allí presentes, el reflejo colorido de una pecera inmensa que engalana el comedor, y  la conversación que se desarrollará durante dos horas con la sinuosidad y la frescura del roots reggae y el rock steady.  Nacido en el País Vasco, más específicamente en San Sebastián, hace catorce años que Borja vive en argentina instalado en San Telmo. Después de haber vivido en Marruecos, el sur de Francia, en Cataluña (done trabajó en el famoso restaurante El Bulli que capitaneaba Ferrán Adriá) decidió que era tiempo de bajar hacia estas pampas, haciendo un alto para experimentar los sabores de parte del territorio latinoamericano: “la primera vez que crucé el continente fui a Brasil, a una playita que se llama Guarda do Embau. Allí me encontré con unos amigos argentinos con los que manejamos un restaurante toda una temporada en Praia do rosa. Cuando luego llegué a Argentina me pareció que era un mercado fértil y quise apostar. En diciembre de 1997 me vine con todos mis ahorros y la empecé a pelear”, nos dice este cocinero exquisito que, cual enfant terrible, a los dieciséis años dejó la escuela y se puso a estudiar gastronomía a contracorriente del mandato familiar.

-¿Cómo llegaste a querer dedicarte a la gastronomía?

“Soy de una ciudad en el norte de España donde la cocina es algo que se respira. Todos están abocados a  la gastronomía de una u otra manera.  Por otro lado en mi casa siempre se ha disfrutado de la buena cocina en general. Además siempre me ha atraído conocer sobre los productos, conocer sobre los alimentos.”

-¿Que te sedujo de la comida argentina?

Me impactó mucho la parrilla, la provoleta. Todo lo que es la carne argentina me gusta…el cordero, sin lugar a dudas.  Hay algo que no me pierdo nunca que tengo la posibilidad: los chinchulines!

-¿El cocinero gourmet suele pedir comida delivery o es un sacrilegio?

A mí no me gusta pedir comida, excepto una época en la que he pedido sushi. Soy consumidor esporádico, pero sí suelo pedir comida árabe en Habibi, porque en verdad está muy rico y cada vez está más rico! Hace mucho que no voy a su salón a comer, pero cada año está más sabroso. Lo que por supuesto pido es helado.

-¿Cuando viniste a vivir a Buenos Aires, elegiste San Telmo específicamente o caíste de forma azarosa aquí?

En principio vine para estar cerca de un trabajo que tuve en Puerto Madero cuando armé un restaurante que se llama I Fresh Market.

-¿Cómo vivís la cotidianeidad en San Telmo?

Me gusta mucho la naturalidad del barrio. Compartir conversaciones con el verdulero, el carnicero, charlar con la gente de la parrillita que está en Carlos Calvo y Bolívar. Esa cosa de regocijo que tienen los vínculos en un barrio como este. Necesito de ese tipo de vínculos en mi día a día.

-¿Cómo polo gastronómico como lo ves a San Telmo?

Está cada vez mejor. Hay muchos lugares donde puedes comer muy rico y eso es muy importante para un barrio como San Telmo. Pero vas a Café San Juan, por ejemplo y te das cuenta que está siendo más que nada disfrutado por turistas. Para todo europeo que se viene a vivir a Buenos Aires, está increíble, pero tal vez no ha explotado en el público local. Todavía tiene más para dar como polo gastronómico, creo.  

-¿Creés que hay un boom turístico que amenaza la identidad del barrio?

No, no creo. El barrio pelea mucho contra eso. Se ven propuestas multinacionales que parecen quitarle identidad, pero el típico bar de hace setenta años sigue manteniendo su público.  Se ha tratado de cosmopolitizarlo más pero no ha funcionado. Hay una defensa de lo genuino, los vecinos saben que está bueno que se proteja el patrimonio histórico.

-En la argentina tenemos la noción de que no se consume tanto pescado… ¿cómo fue para vos que trabajás principalmente con pescado esa condición cultural?

En realidad, el público consumidor de restaurantes - personas de entre 30 y 75- se caracteriza, al menos, por dos cosas: toman vino y comen mucho pescado. Tal vez la ausencia de pescado se ve más en la cocina hogareña. Hay otro problema también, que es el hecho de que aquí hay muy buenos productos pero que no se quedan en el mercado interno.

-¿Donde comprás habitualmente los productos?

En el mercado compro casi todo: carne, verduras. El pescado lo compro frente a mi casa. Allí me atienden muy bien. Eso es seguro.

La charla, afortunadamente, toma caminos inesperados, se ramifica. Uno de los momentos más hilarantes y como para destacar, está relacionado con los vericuetos lingüísticos que en cada rincón del mundo ayudan a darle un plus poético  a la combinatoria popular de diversas bebidas: “en España tomamos tinto con coca, lo llamamos calimocho”. “Ese nombre me hace acordar a la receta tucumana que combina vino con Fanta. Cachirula le decimos” dice el compañero de quien suscribe, encargado de testimoniar fotográficamente el momento. Borja replica: “ah, a eso le ponemos otro nombre en España: pitilingorri. Que quiere decir pito rojo”. Luego, un momento de introspección invade la escena y comienzan a circular descripciones técnicas sobre la esencia de los productos. Por momentos uno lo escucha a Borja con cierto arrobamiento, como asistiendo a las palabras de un orador que devela sus productos de alquimia. Se habla de “grasa intersticial”, “estructura bacteriana”.

-¿Te interesa estudiar las propiedades de cada producto?

Claro! Estudio la ciencia de la cocina, relacionada con la mística, la critica, la física, la química. Comparto materiales de estudio con físicos nucleares, bioquímicos, biólogos. Llevo adelante charlas con el decano de la carrera de física de la Universidad de Entre Ríos. Hemos diseñado junto a Diego Golombek unas clases que titulamos Ciencia al Horno que impartimos en Tecnópolis.

-¿Cómo conjugás la cocina con la física y la química?

La ciencia y la cocina son cosas iguales. La cocina es una sucesión de procesos químicos y físicos. Y para un físico o un químico, el cocinero cada día hace ciencia aplicada.

El encuentro va llegando a su fin. Nos damos cuenta porque Borja, tras trabajar en su pequeña cocina (en casa de herrero…) comienza a emplatar el cordero con espárragos que ha estado preparando especialmente  para estos dos agraciados colaboradores de Revista Telma, durante todo lo que duró la tertulia. “Tenemos productos de temporada, espárragos de esta tierra que acaban de llegar al mercado, cordero de esta tierra, un Malbec que no es de argentina  pero que, se sabe, aquí es el mejor lugar del mundo donde quedó este varietal. Estamos de lujo.” Y el diálogo sigue fluyendo porque además de ser un gran cocinero, Blázquez es un deportista extremo.  Con su velero de siete metros y medio (“tiene una cabina, cocinita, un baño y cama como para tres personas”) ha corrido regatas en solitario desde zarate a san Isidro, y también hasta Uruguay. Este dato suplementario de su biografía, lo confirma a Borja como un hombre de espíritu osado, atrevido, epopéyico, siempre abierto a vivir experiencias intensas. “Ya no hay aventuras en este mundo. Quedaron relegadas a los cuentos de niños. Aventuras! ¿Te acuerdas?”, exhorta mirando a los ojos, buscando la aprobación para abrir la brecha de un pasado idílico que se percibe perdido, y continúa con un tono apasionado “piratas, viajes, barcos, explorar, conocer personas, ver cosas que no habías visto nunca. Un barco te da de esas aventuras. Aventuras donde tu vida puede estar en riesgo. Te metes cien metros adentro del río y ya no oyes nada de la ciudad” 

Entrevista publicada originalmente en Revista Telma